大豆分离蛋白（SPI）由于其营养丰富、不含胆固醇且成本低等特点在肉制品加工生产中应用较多。同时在肉糜冷藏过程中，SPI可通过蛋白质-脂肪、蛋白质-水和蛋白质-蛋白质之间的相互作用，形成良好的凝胶，显著提高其抗冻性能。
郑州轻工业大学食品与生物工程学院，食品生产与安全河南省协同创新中心，河南省冷链食品质量安全控制重点实验室的张艳艳、王文涛、张华*等人拟采用真空协同SPI复合冷冻保护剂处理速冻饺子馅，研究其对速冻饺子馅的持水性能、脂肪氧化和质构特性的改善作用，并从水分分布和微观结构角度探讨其作用机制，以期为开发高品质的速冻主食提供理论参考。
1、真空协同处理对速冻饺子肉馅持水性能的影响
真空协同处理30min、真空协同处理60min、自然渗透24h均能降低饺子肉馅的解冻损失率和蒸煮损失率，提高饺子肉馅的持水性能。不同处理方式降低饺子肉馅解冻损失和蒸煮损失能力由高至低的顺序为：真空协同处理60min＞真空协同处理30min＞自然渗透24h＞未处理组＞对照组。其中，真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂处理60min对冻藏中肉馅的改善效果最优，该组在冻藏90d时，肉馅的解冻损失率为0.74%，与对照组、未处理组相比分别降低了61.3%、39.3%，蒸煮损失率为6.53%，与对照组、未处理组相比分别降低了84.9%、34.3%。
2、真空协同处理对速冻饺子肉馅脂肪氧化程度的影响
随冻藏时间延长，对照组的TBARS值不断提高，90d时达到2.04mg/kg，其他处理方式组之间无明显差异。冻藏90d时，真空协同处理60min组的TBARS值由0.22mg/kg（冻藏0d时）上升为0.29mg/kg，比未处理的饺子肉馅降低了3.3%，比对照样品降低了85.8%。
3、真空协同处理对速冻饺子肉馅质构特性的影响
真空协同处理30min、真空协同处理60min和自然渗透24h都能改善饺子肉馅的质构特性，使肉馅硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性明显提高。真空协同处理60min改善饺子肉馅质构特性的效果最好，可能是因为真空条件下饺子肉馅中的气体被抽出，SPI复合冷冻保护剂中的活性基团与肌肉蛋白质之间的相互作用，肌纤维蛋白结合的更为紧密，形成更均匀、致密的凝胶网络结构。
4、真空协同处理对速冻饺子肉馅水分分布的影响
与对照相比，真空协同处理30min、真空协同处理60min、自然渗透24h能明显提高饺子肉馅中弱结合水的相对含量，表明这些处理方式可以抑制冻藏对饺子肉馅中水分的影响。冻藏90d时，真空协同处理60min的肉馅的弱结合水相对含量由93.97%（0d时）下降为92.17%，与未处理组、对照组相比分别提高了2.4%、16.1%。肉馅的熔化焓值可以反映其内部可冻结水的含量。真空处理30min、真空处理60min、自然渗透24h降低了速冻饺子馅的熔化焓值，说明这些处理方式降低了肉馅中可冻结水的含量。冻藏90d时，真空协同处理60min的肉馅的熔化焓值由J/g（0d时）上升为.4J/g，与未处理组、对照组相比分别降低了6.4%、13.6%。
5、真空协同处理对速冻饺子肉馅微观结构的影响
真空协同处理30min、真空协同处理60min、自然渗透24h对添加SPI复合冷冻保护剂的饺子肉馅冰晶的生长和重结晶具有一定抑制作用。经90d冻藏，真空协同处理60min的饺子肉馅的冰晶体积（冻干肉馅样品冰晶升华后的孔隙）较小，大部分冰晶长度小于10μm。与对照组和未处理组相比，真空协同SPI复合冷冻保护剂处理60min的饺子肉馅在90d冻藏后组织结构破坏程度较弱。SPI和卡拉胶共同作用抑制了冻结冻藏过程中游离水分向冰晶的迁移和重结晶现象，生成了更多细小的冰晶，减轻了冰晶对饺子肉馅组织结构的破坏。
结论
冻藏90d时，真空协同SPI复合冷冻保护剂明显提高了速冻饺子馅的持水性能，降低其解冻损失和蒸煮损失，改善了其质构特性。在冻藏过程中，真空协同处理能减缓肉馅中脂肪的氧化，提高肉馅中弱结合水比例，降低可冻结水含量，抑制冰晶的生长和重结晶，减轻对肉馅组织结构的破坏。
本文《真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响》来源于《食品科学》年41卷19期-页，作者：张艳艳，王文涛，张中义，柴颖，刘兴丽，王宏伟，张华。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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