食醋在发酵过程中，蛋白质末端还原性氨基与还原糖的羰基在非酶的条件下通过亲和加成反应生成薛夫碱（Schiffbase），Schiffbases发生Amadori重排，再经过一系列环化、重排及缩合反应形成稳定的褐色终产物晚期糖化终末产物（AGEs）。大量研究表明：AGEs和糖尿病、动脉粥样硬化、老年痴呆等多种慢性疾病密切相关。目前，国内外对于食醋中AGEs的研究未见报道。
湖北工业大学的QianWu、YaoyaoMin、ChaoWang*等人选取了三种不同来源的淀粉（马铃薯淀粉：PS；玉米淀粉：CS；红薯淀粉：SS），分别在酿醋的糖化阶段（A）、酒精发酵阶段（B）和醋酸发酵阶段（C）添加儿茶素来研究儿茶素在酿醋过程中对AGEs的抑制作用；并且通过儿茶素对淀粉的体外消化来探究其抑制机制。最后比较了传统食醋与添加儿茶素食醋的风味特征。结果表明：添加5%儿茶素的样品对AGEs有明显的抑制作用，特别是在C阶段（醋酸发酵阶段）对AGEs抑制率最高。儿茶素在C阶段对淀粉的消化率和α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性也具有最好的抑制效果。通过电子鼻和GC-MS分析发现与传统食醋相比，含有儿茶素的食醋中含有更多的风味物质，包括酯类和苯乙醇。
本研究为儿茶素作为AGEs抑制剂应用于食醋酿造过程提供了新的视野和依据。
第一作者简介：
吴茜，博士，副教授，湖北省“楚天学者计划”楚天学子，研究方向为食品营养与安全，主要涉及美拉德反应过程中晚期糖化产物的形成及其抑制机制。先后在《JournalofHazardousMaterials》、《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》等国际学术刊物上以第一作者/通讯作者发表研究性SCI论文17篇（一区/二区论文12篇）。
该文章《Liquidstatefermentationvinegarenrichedwithcatechinasanantiglycativefoodproduct》被《FoodFunction》首次出版于年8期。DOI:10./c8foh。点击下方阅读原文即可查看摘要原文。
往期精彩文章回顾
纯化的黑枸杞花青素通过协同调节肠道微生物群和NF-κB/SREBP-2途径改善大鼠动脉粥样硬化
螺旋藻活性物质介导的肠道微生物改善高脂饮食大鼠脂质代谢
母乳低聚糖及其酸水解产物LNT2通过TLRs呈现剂量和结构依赖性的免疫调节作用
茯砖茶通过不同的途径保护秀丽隐杆线虫免受葡萄糖和晚期糖基化终产物的侵害
人肠道微生物群体外发酵κ-角叉菜胶寡糖及其对HT29细胞的炎症效应
GPP（由灵芝多糖和猪苓多糖构成）增强小鼠的先天免疫功能
含枯草芽孢杆菌SJLH的发酵豆粉通过改善转运功能和抑制血管生成来预防小鼠肥胖
全粒小米补饲对高脂饮食大鼠血脂及肠道细菌的影响
菊苣酸通过AMP活化蛋白激酶α依赖途径促进葡萄糖摄取和Akt磷酸化
超高效液相色谱-串联Orbitrap质谱分析三种热处理方法对罗非鱼片脂质组学特征的影响
核桃源肽PW5可以改善APP/PS1转基因小鼠的认知障碍并改变肠道微生物群
由甘蔗、洋车前子壳和小麦糊精制备的膳食纤维化学成分的比较
植物提取物处理ob/ob小鼠2周后可改变其肠道微生物、盲肠代谢组和脂质代谢标志物
蓝莓中酚酸类化合物的生理浓度可以减少单核细胞与人内皮细胞的黏附
从半鳍凤尾鱼（Setipinnataty）水解产物中鉴定生物活性肽并利用美拉德反应进一步修饰以改善抗菌活性
胡椒碱对雌性小鼠卵巢切除术后骨丢失的保护及其通过Wnt/β-连环蛋白信号通路促进成骨分化的作用
粪肠球菌乳发酵液对高血压和高血糖相关关键酶具有抗氧化性和抑制活性作用
褪黑素通过其免疫调节效应具有抗流感作用
从模拟海参（Stichopusjaponicus）消化过程中鉴定新型寡肽以减轻Aβ聚集进程
杨梅素通过减少脂肪酸的生物合成来改善乙醇诱导的肝细胞脂质积累
每日补充新鲜的明日叶蔬菜汁可以通过调节肠道微生物组成来减轻高脂饮食诱导的小鼠肥胖
绿原酸在肝细胞中通过激活SIRT1来减弱棕榈酸诱导的脂*性
为了验证自由生活人类个体中的膳食暴露生物标志物所制定的食物暴露和尿液采样方案
高生物利用度染料木素衍生物7-O-磷酸染料木素对去卵巢大鼠的骨保护作用
孕前母体寄生虫感染通过长期的细胞免疫转移为后代提供抗感染保护
诺氟哌啶通过调节miR-/Nrf2/HO-1级联反应抑制肝氧化应激和炎症的作用减轻小鼠急性酒精性肝损伤
富含可可粉的膳食可以预防糖尿病大鼠的主动脉重塑和血管氧化应激
二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）在肥胖症中抗脂肪形成作用的差别
膳食摄入杏鲍菇可以改善葡聚糖硫酸钠诱导的小鼠结肠炎
蓝莓补充剂可减轻大鼠创伤性脑损伤后大脑可塑性和行为的改变
果胶微生物介导的果胶寡糖对健康小鼠免疫球蛋白生成的调节作用
海带富含二鹅掌菜酚提取物对ICR小鼠高脂饮食β-氧化诱导肝脂肪变性的改善作用
运动人群骨骼肌中卫星细胞的消耗可通过补充人参组分Rg1得到恢复
灵芝多糖肽改善高脂饮食大鼠脂质代谢紊乱和肠道微生物群失调
金针菇多糖对小鼠免疫功能和肠道菌群的影响
一种新猴头菌多糖的结构表征及其对H2O2损伤人胃上皮细胞的保护作用
编辑：袁艺；责编：张睿梅
图片来源于摘要原文
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
