云南省地形地貌错综复杂，气候类型多样，森林植被类型和土壤种类丰富，生物种类繁多，是世界生物多样性最典型的地区之一。这样独特的自然条件下，孕育了非常丰富多彩的食用菌资源，全国乃至全世界大多数的食用菌种类几乎都可以在云南找到。
一、食用菌与环境在我国，食用菌广义上泛指所有食用、药用以及食药兼用的大型真菌(macrofungi)。如今得到国内外广泛接受的是著名蕈菌学家张树庭教授给出的定义：肉眼可见、赤手可得的可食大型真菌。
食用菌只是数十万种大型真菌中很少的一部分，栽培食用菌种类所占比例更低。虽然食用菌没有人类主要食物——粮食那么高的产量，人类生存对食用菌的依赖也不像对粮食作物那样的深切，但是，食用菌与人类有着千丝万缕，甚至是至关重要的联系。随着人类社会的进步，这种联系日渐凸显。
研究表明，一些大型真菌在9亿年前就已经在地球上出现(李可群，)，而只有14万~30万年进化史的人类，在地球上的出现远远晚于大型真菌。研究表明，侧耳属分为远古种和近代种两大类，远古种形成于寒武纪(Cambrian)大爆发或之前，而近代种由远古种演化而来(VilgalysandSun,)。
在千万年乃至上亿年的演化进程中，大型真菌分化出了腐生菌(木腐菌、草腐菌）、寄生菌（植物寄生菌、虫寄生菌）、共生菌三大生态和生理类型。在这三大类型外，还存在一些过渡类型，如兼性腐生菌、兼性寄生菌、兼性共生菌。目前人类可栽培的食用菌都属于腐生菌。在自然状态下，木腐菌以枯死的树桩、树木、枝杈等为基质，分解其中的木质纤维素，是维持森林生态平衡的大型真菌。草腐菌以草地上的枯草、牛粪马粪、作物秸秆等为基质，生长并形成子实体。这种对木质纤维素的分解，加快了自然界的碳循环。另外一方面，也将动物排泄物无害化分解利用，净化了环境。
在大自然中，各类有机体织成了巨大的生命网，生物之间的相互作用维持着环境的平衡。
植物、动物产生的人类不能直接利用的部分，是食用菌生产的原料。通过食用菌的生长，这些污染环境的“废弃物”被降解，转变成食用菌自身的结构和营养物质。在此基础上，产生大量人类可食用的子实体。子实体采收后的菌渣仍有大量蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质，可以作为多种饲养动物的饲料，还可以经发酵成为有机肥、无土栽培和育苗基质，形成“地球一植物动物生产一废弃物一食用菌一饲料+无土栽培基质+有机肥一地球”的物质循环。在这一整个循环过程中，不产生任何废气、废水和废渣，完全达到了“零排放”的生态理念，形成良好经济效益的循环。野生菌这一自然界的生产者——植物和消费者——动物之外的还原者的重要角色，是任何其他生物都不能取代的。
二、食用菌与食物供给科学技术的进步，推动了人类文明和社会的进步，近百年人口呈现爆炸性增长。人口的剧增对食物量的需求不断增加。然而，食物生产的增长滞后于人口增长，食物生产依赖的耕地，由于工业化、城镇化、沙化、荒漠化等，不但没有增加，反而在减少。食用菌是耕地之外的美味食物。在耕地不断减少的严峻形势下，食用菌不依赖耕地，可以在沙地、坡地、盐碱地、戈壁、荒地等非耕地上立体高效生产。
地球上年产量最大、可供人类再循环利用的生物量成分是木质纤维素，大量的生物质能量贮存于这些木质纤维素中，而其中的粮食作物生物量仅占陆地生物量的10%(郝媛和马俊杰，)。FA0(联合国粮农组织）数据显示，年全球谷物粮食25亿吨。如果利用0.1%的木质纤维素，即9.27×吨，按生物学效率65%计，可生产鲜菇（耳）6.×吨，折合干菇(耳)6.×吨，相当于9.×吨牛肉。
三、食用菌与人类健康健康是人类社会永恒的主题，健康长寿是人类的美好向往。现代研究表明，食用菌的主要生理活性物质是真菌多糖、糖蛋白、萜类、甾醇类、多酚类、生物碱等。食用菌不仅味道鲜美等、等风味独特、营养丰富，同时含有多种益于健康的生物活性成分，可作为传统膳食食用，还可以作为营养滋补品以养生为目标定量摄入。
食用菌高蛋白、低脂肪、低热量以及富含维生素和矿物质、多膳食纤维的营养特点，使其成为营养美味食品的同时，对维护人体健康具有极高食用价值。鲜食用菌的蛋白质含量为1.75%~3.63%，干品蛋白质含量平均为25%，是牛肉的1.6倍。食用菌的脂肪含量仅为4%，且85%以上为不饱和脂肪酸，平菇油酸的含量占12.29%，草菇油酸占3.47%。食用菌的维生素含量高，种类多，含有B族维生素、维生素C、烟酸(维生素PP)等。香菇中大量的维生素D2前体——麦角甾醇，经紫外线照射转化为维生素D2，使人体钙的吸收率大大增强，可有效预防儿童的钙缺乏症和骨质疏松症。
实验检测表明，鲜草菇维生素C含量达到9.78m克/克，烟酸达到8.98m克/克。食用菌的矿物质丰富，其中大量元素是钾，占矿物质的40%左右。食用菌是低钠膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性补铁食物，新鲜的黑木耳每克含铁98m克，是肉类的倍以上。同时，多种食用菌都是传统中药材，如进入当代《中华药典》的冬虫夏草、蛹虫草、灵芝、猪苓、茯苓等，以及毛木耳、银耳、红菇等多种食用菌，它们是人类强身健体、抗衰老、益寿延年的理想食品。
四、云南食用药用真菌种质资源的多样性全世界真菌种类约在万种以上，中国自然存在的真菌约在25万种以上，云南有15万种以上。截至年底，中国已知的大型真菌约为种，其中，伞菌类种，多孔菌类种，腹菌类种，胶质菌类余种，大型子囊菌类多种，食药用大型真菌种（卯晓岚，）。云南已知的大型真菌约为种以上，食药用大型真菌占中国现知的食药用真菌总数的91%以上，故称中国和世界“食药用真菌王国”，堪称世界食药用真菌种质资源最为丰富和高度多样性的地区。
云南省的食药用大型真菌和国内外一样，分为子囊菌和担子菌2个亚门，从形态特征上共分为5个类别，即伞菌类、非褶菌类（亦称多孔菌类）、胶质菌类、腹菌类、子囊菌类，前4类属担子菌亚门，后1类则属子囊菌亚门。牛肝菌种资源极为丰富，云南是全世界牛肝菌种类最丰富的地区，种类有种。
五、云南食用药用真菌种质资源的代谢产物1.真菌多糖。
2.萜类化合物。是一类天然的烃类化合物，具有5个碳的基本单位，多具不饱合键；萜类化合物就是指存在自然界中、分子式为异戊二烯单位的倍数的烃类及其含氧衍生物。
3.氨基酸多肽和蛋白质。干品中蛋白质含量一般为6.87%~43.19%鲜品蛋白质含量一般为1.75%~3.63%，大多数食用菌中都含有18种氨基酸。
4.抗生素。是由生物体产生的次级代谢产物及其衍生物，能以低微的浓度抑制或影响活的机体的生命过程，是一种抑制或杀死其他生物细胞的生理活性物质。抗生素有抗细菌的、抗病*的、抗真菌的、抗肿瘤的、抗寄生虫的等。从20世纪四十年代至今，已知的抗生素总数不少于种。
5.甾醇类化合物。可分为麦角醇、β-谷甾醇及其衍生物，麦角醇是维生素D的前体，B-谷甾醇同D-葡萄糖缩合成胡萝卜甙；
6.生物碱类物质。嘌呤类、吲哚类及吡咯类三种生物碱，都有很强的生物活性。
7.酶类。由生物细胞原生质合成且具有高度催化能。生命现象中所包含的各种化学反应，几乎都是在酶的催化作用下进行的。
编辑丨花样昆明麦麦*本